中級經(jīng)濟師考試《農(nóng)業(yè)》章節(jié)考點【第五章】第五節(jié)

　　第五節(jié) 食品添加劑與食品安全

　　【知識點】食品添加劑

　　(一)食品添加劑的概念

　　食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織結(jié)構(gòu)或儲存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。

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　　食品添加劑是改善食品品質(zhì)和色、香和味以及防腐、保險和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

　　(二)食品添加劑的特征

　　(1)作為加入到食品中的物質(zhì)，一般不單獨作為食品來食用。

　　(2)既包含人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)。

　　(3)加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮、和加工工藝的需要。

　　(三)食品添加劑的使用原則

　　(1)食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求：

　?、俨粦?yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害

　?、诓粦?yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

　?、鄄粦?yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　?、懿粦?yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值

　?、菰谶_到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量

　　(2)可以使用添加劑的情況包括：

　　①保持或提高產(chǎn)品本身的營養(yǎng)價值

　?、谧鳛槟承┨厥馍攀秤檬称返谋匾淞匣虺煞?/p>

　?、厶岣呤称返馁|(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性

　?、鼙阌谑称返纳a(chǎn)、加工、包裝、運輸或者儲藏。

　　(四)食品添加劑的常用類型：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增稠劑和穩(wěn)定劑，膨松劑、甜味劑、酸味劑。

　　(五)食品添加劑的安全使用

　　食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機體的機能狀態(tài)等有關(guān)。因此，食品添加劑的毒性只有達到一定濃度或劑量水平，才能顯現(xiàn)毒害作用。

　　化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，使用時要嚴格控制使用量。

　　【知識點】食品安全的含義

　　食品安全是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的跨學科領(lǐng)域。食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。

　　食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全;既包括結(jié)果安全，也包括過程安全;既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。

　　《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱《食品安全法》)第十章附則第九十九條規(guī)定：食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

　　食品危害主要集中在五個方面：①微生物危害;②農(nóng)藥和殺蟲劑殘留;③濫用食品添加劑;④化學危害，包括生物毒素;⑤假冒食品。食品危害還可以延伸到轉(zhuǎn)基因食品、過敏源、獸藥殘留，以及在動物產(chǎn)品中為促進生長而添加激素等。

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