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答：食物中的鐵有血紅素鐵和非血紅素鐵兩種類型。

(1)非血紅素鐵的膳食影響因素：

抑制因素：①膳食中存在的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收。

②蛋類中因存在一種磷酸糖蛋白——卵黃高磷蛋白的干擾.鐵吸收率僅為3%。

③堿或堿性藥物可使非血紅素鐵形成難溶的氫氧化鐵，阻礙鐵的吸收。

④萎縮性胃炎以及胃大部分切除，胃酸分泌減少也影響鐵的吸收。

促進因素：①維生素C可將三價鐵還原為亞鐵離子，并可與其形成可溶性螯合物，有利于非血紅素鐵的吸收。

②肉、魚、禽類中舍有肉類因子可促進植物性食物中鐵的吸收。

③近年的研究發(fā)現(xiàn)，核黃素對鐵的吸收、轉運與儲存也具有一定作用。

(2)血紅素鐵的影響因素：血紅素鐵的吸收既不受植酸等抑制因素的影響，也不受維生素C等促進因素的影響，但胃黏膜分泌的內因子可促進其吸收。

血紅素鐵和非血紅素鐵的吸收均受小腸黏膜細胞的調節(jié)。當體內鐵的需要量增大時，吸收也增加，反之則減少。